Предности и недостаци сваког од пектина, карагенана и модификованог кукурузног скроба

Предности и недостаци сваког од пектина, карагенана и модификованог кукурузног скроба

Пектин је полисахарид екстрахован из воћа и поврћа који може да формира гелове са шећерима у киселим условима. На снагу гела пектина утичу фактори као што су естерификација, пХ, температура и концентрација шећера. Пектинске меке бомбоне карактерише висока провидност, деликатан укус и тешко се враћају у песак.

Пектин се може поделити на високометоксил пектин и нискометоксил пектин према степену метил естерификације. Систем гела са високим естерима пектина да испуни основне услове формирања гела за пХ 2,0 ~ 3,8, растворљиве чврсте материје 55%, и утиче на формирање гела и јачину следећих фактора:
- Квалитет пектина: добар или лош квалитет директно утиче на способност и снагу формирања гела; и
- Садржај пектина: што је већи садржај пектина у систему, то је лакше формирати зону међусобног везивања и бољи је ефекат гела;
- Садржај и врста растворљивих чврстих материја: различити садржај и тип растворљивих чврстих материја, конкуренција за молекуле воде различитог интензитета, формирање гела и јачина различитих ефеката;
- Трајање температуре и брзина хлађења: брзина хлађења се убрзава да би се смањила температура формирања гела, напротив, температура система дуго времена на нешто вишој температури од температуре гела ће довести до пораста температуре формирања гела.

Систем пектина ниског естра и пектина са високим естерима је сличан, услови формирања пектинског гела ниског естра, температура гела, јачина гела, итд. такође су подложни следећим факторима међусобних ограничења:
- Квалитет пектина: добар или лош квалитет директно утиче на способност и снагу формирања гела.
- ДЕ и ДА вредност пектина: када се вредност ДЕ повећа, температура формирања гела се смањује; када се вредност ДА повећа, температура формирања гела се такође повећава, али је вредност ДА превисока, што ће довести до тога да температура формирања гела премаши температуру тачке кључања система, и учини да систем одмах формира пре-гел;
- Садржај пектина: повећање садржаја, јачина гела и температура формирања гела се повећавају, али превисок ће довести до стварања пре-гела;
- Концентрација Ца2+ и хелатног средства Ца2+: концентрација Ца2+ се повећава, јачина гела и температура гела расте; након постизања оптималне чврстоће гела, концентрација јона калцијума наставља да расте, снага гела је почела да постаје крхка, слабија и на крају формира пре-гел; Ца2+ хелатни агенс може смањити ефективну концентрацију Ца2+, смањити ризик од формирања пре-гела, посебно када систем има већи садржај чврстих материја.
- Садржај и врста растворљивих чврстих материја: садржај растворљивих чврстих материја је висок, јачина гела се повећава и температура гела расте, али превисоко се лако формира пре-гел; а различите врсте ће утицати на способност везивања пектина и Ца2+ различитог степена.
- пХ вредност система: пХ вредност за формирање гела може бити у опсегу од 2,6 ~ 6,8, већа пХ вредност, потребно је више пектина или јона калцијума да би се формирао исти квалитет гела, а истовремено може да направи температура формирања гела нижа.

Карагенан је полисахарид екстрахован из морских алги који на ниским температурама формира еластичан и провидан гел. На снагу гела карагенана утичу фактори као што су концентрација, пХ, температура и концентрација јона. Карагенан меки бомбон карактерише јака еластичност, добра жилавост и тешко се раствара. Карагенан може да формира гел са добром еластичношћу и високом транспарентношћу на ниским температурама, а може да делује са протеинима да повећа хранљиву вредност и стабилност фуџа.

Карагенан је стабилан у неутралним и алкалним условима, али у киселим условима (пХ 3,5), молекул карагенана ће се разградити, а загревање ће убрзати брзину разградње. Карагенан може да формира гелове у воденим системима у концентрацијама од 0,5% или више, ау млечним системима у концентрацијама од 0,1% до 0,2%. Карагенан може да делује са протеинима, а резултат зависи од изоелектричне тачке протеина и пХ вредности раствора. На пример, у неутралним пићима, карагенан може да формира слаб гел са млечним протеинима како би се одржала суспензија честица и избегло брзо таложење честица; карагенан се такође може користити за уклањање нежељених протеина у систему деловањем са протеинима; неки карагенан такође има функцију брзог формирања флокулантног таложења протеина и полисахарида, али ово таложење се лако поново распршује у току воде. Таложење се лако поново распршује у току.

Модификовани кукурузни скроб је врста кукурузног скроба који је физички или хемијски обрађен да формира еластичан и провидан гел на ниским температурама. На снагу гела модификованог кукурузног скроба утичу фактори као што су концентрација, пХ, температура и концентрација јона. Фондант од денатурисаног кукурузног скроба карактерише јака еластичност, добра жилавост и тешко се враћа у песак.

Модификовани кукурузни скроб се може користити у комбинацији са другим геловима на биљној бази као што су пектин, ксантан гума, гума од зрна багрема, итд., како би се побољшала текстура и сензорна својства фуџа. Модификовани кукурузни скроб може побољшати вискоеластичност и флуидност фонданта, смањити ризик од пре-гелирања и нестабилне структуре гела, скратити време сушења или сушења и уштедети енергију.